Le cassoulet est considéré comme un classique de la cuisine française, dont le succès est aujourd’hui encore incontestable. Néanmoins, l’origine du plat faire encore débat : d’une ville à l’autre et d’un historien à l’autre, chacun revendique la création du cassoulet. Allons à la découverte de ce plat emblématique, sa création, et les différentes recettes.
Cassoulet : à l’origine, le plat des pauvres
La légende rapportée par le cuisinier Prosper Montagné montre que le cassoulet est apparu pendant la guerre de Cent Ans, de 1337 à 1453, dans la ville de Castelnaudary. C’est effectivement durant cette période que les Anglais ont assiégé Castelnaudary, et que les habitants ont manqué de mourir de faim. Ils se sont donc mis d’accord pour réunir tous les vivres en un ragoût gigantesque de saucisses, de haricots, de lards et de viandes diverses qui ont mijoté longtemps pour sustenter les combattants chauriens.
Une fois que les soldats ont été revigorés par ce riche ragoût, ils ont réussi à repousser leurs envahisseurs et ont même fini par les chasser de la ville. C’est alors à cette occasion que le plat est né, un ragoût qui permettait d’accommoder les restes, ce qui lui a aussi valu le nom de « plat du pauvre ». C’est ainsi qu’aujourd’hui les vrais puristes ont une considération particulière pour le cassoulet de Castelnaudary, qui serait donc la seule et unique origine du plat.
Le cassoulet s’est démocratisé et fait partie de la gastronomie française !
Le cassoulet se décline aujourd’hui en de nombreuses versions et c’est un plat qui rime avec convivialité. Il se partage entre amis et en famille, avec des rires et une bonne ambiance à table. Vous pouvez maintenant découvrir et savourer le cassoulet de Toulouse, le cassoulet de Carcassonne en plus du cassoulet de Castelnaudary. La base reste toujours un ragoût de restes de viandes et de fèves.
Depuis, les plus grands cuisiniers de France se sont réapproprié ce « plat du pauvre » pour en faire un emblème de la gastronomie à l’échelle régionale et nationale. Pas étonnant, vu que la recette est un véritable concentré de goûts et de textures. Par exemple, le cassoulet de Carcassonne se prépare avec des cuisses de canard et des morceaux de porc mijotés avec des haricots, le tout recouvert d’une croûte dorée et cuit dans un pot en terre cuite. Comme l’indique ce spécialiste du cassoulet de Castelnaudary, certaines versions contiennent du confit d’oie ou encore de la saucisse de Toulouse.
Que doit contenir un vrai cassoulet de Castelnaudary ?
Les ingrédients du cassoulet varient selon les régions et leurs traditions. Ainsi, un vrai cassoulet de Castelnaudary est cuisiné à base de haricots lingots du Lauragais auxquels viennent s’ajouter de la viande porc, de la saucisse et du confit de volaille. La recette mentionne aussi du jarret, de la couenne de porc et de l’échine ainsi que des oignons, des carottes, de la carcasse de volaille et un bouquet garni pour faire le bouillon. Néanmoins, tous ces ingrédients ne sont pas présents dans le produit final. Il faut terminer la cuisson du cassoulet de Castelnaudary dans un four de boulanger et certains cuisiniers y ajoutent des ajoncs de la montagne.
Quels sont les ingrédients du cassoulet de Castelnaudary ?
Pour préparer un cassoulet de Castelnaudary pour quatre personnes, il faut 300 à 400 g de haricots lingots secs, deux cuisses de volaille (oie ou canard) coupées en deux, quatre morceaux de viande de porc de 50 g. Il faut également y ajouter 250 g de couenne de porc divisé en deux : une partie va servir lors du montage du cassoulet en fin de cuisson. Pour le bouillon, il faut une carcasse de volaille, deux carottes, deux oignons, trois gousses d’ail, du sel et du poivre.
Comment préparer le cassoulet de Castelnaudary ?
Pour préparer le cassoulet de Castelnaudary, il faut d’abord faire tremper les haricots dans de l’eau froide toute une nuit, puis vider cette eau le lendemain. Il faudra ajouter 3 litres d’eau, et ensuite porter à ébullition pendant cinq minutes. Après ce délai, il faut jeter l’eau de cuisson et réserver les haricots.
Il faut ensuite préparer le bouillon en mélangeant tous les ingrédients énumérés précédemment dans trois litres d’eau, porter à ébullition durant une heure, puis filtrer et réserver les couennes de porc. Il faut ajouter les haricots au bouillon. Pendant ce temps, il faut préparer les viandes en commençant par le dégraissage des morceaux de confit à feu doux et faire rissoler les morceaux de porc. Avec la graisse rendue, il faut faire dorer les saucisses. Enfin, il faut égoutter les haricots, ajouter de l’ail et du lard émincé dans le bouillon gardé au chaud. Montez ensuite le plat dans une cassole.