Bûche Yuzu – Fraise – Pistache sans gluten – Caneylle Gourmandises

J’ai l’impression que cet hiver nous allons déguster le yuzu sous toutes ces formes.

Après l’avoir associé au saumon dans une recette précédente le revoici dans un dessert de saison, une bûche pour les fêtes qui apportera de la fraicheur à la fin du repas, idéal pour terminer en douceur et donner un léger coup de boost (ou du moins pour s’en donner bonne conscience…) à notre organisme quelque peu malmené en ces jours festifs.

Pour cette bûche j’ai choisi la douceur de la fraise, le peps du yuzu et le croquant/douceur de la pistache.

Cette bûche est volontairement peu sucrée, beaucoup moins que les desserts habituels, cela donne plus de relief à la mousse agrume, mais si vous êtes un bec sucré n’hésitez pas à augmenter légèrement les doses dans chacune des préparations pour l’adapter à vos papilles.

Dacquoise pistache

4 blancs d’oeufs

70gr sucre

150gr d’amande en poudre

60gr sucre glace

50gr pâte pistache

Monter les blancs en neige avec le sucre semoule

Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace

Faire tiédir la pâte à pistache quelques instants au micro onde ou au bain marie et la mélanger à la poudre d’amande

Si nécessaire passer tout le mélange au tamis pour que la pâte pistache soit mélangée de façon homogène

Incorporer les blancs d’oeufs

Étaler sur une plaque avec papier sulfurisé

Mettre à cuire pendant 20mns à 180°C

Laisser refroidir avant de découper les morceaux nécessaires au montage de la bûche

Mousse fraise

100gr purée fraise

20cl crème entière

2 feuilles de gélatine

Faire chauffer la purée de fraise

Laisser ramollir la gélatine dans de l’eau froide quelques instants

Ajouter la gélatine essorée à la purée chaude

Laisser refroidir à température ambiante

Monter la crème en chantilly et ajouter la purée

Verser dans un moule insert bûche

Découper une bande de dacquoise pistache et la déposer sur la mousse

Mettre à prendre au congélateur quelques heures avant d’attaquer la préparation de la mousse yuzu

Mousse Yuzu

90gr jus yuzu

60gr sucre

4 gr gélatine

20cl crème entière

3 jaunes d’oeufs

5gr maïzena

Fouetter les jaunes d’œufs quelques instants pour émulsionner et ajouter la maizena

Réserver

Faire chauffer le jus de yuzu avec le sucre

Verser le jus sur les jaunes et fouetter

Remettre sur le feu quelques instants pour que le mélange épaississe

Ajouter les feuilles de gélatine mises préalablement à ramollir dans de l’eau froide

Réserver pour laisser tiédir

Monter la crème entière en chantilly bien sérrée

Verser le jus de yuzu dans la chantilly

Mélanger délicatement

Montage

Verser la mousse agrume dans le moule à bûche

Démoule l’insert mousse fraise

Finir de verser la mousse agrume

Découper une bande de dacquoise pistache et la déposer sur le dessus de la mousse

Tasser, tapoter le moule sur le plan de travail pour que les bulles s’échappent

Mettre au congélateur quelques heures pour pouvoir verser le glaçage miroir

Glaçage miroir

75gr chocolat blanc

50gr glucose

50gr sucre

40gr eau

5gr gélatine

50gr crème entière

Faire Chauffer l’eau, le glucose et le sucre

Ajouter le chocolat blanc et bien mélanger

Ajouter la gélatine préalablement dissoute dans de l’eau froide puis ajouter ensuite la crème

Enfin terminer par ajouter le colorant de votre choix, attention au dosage ça colore très vite

Attendre que le glaçage redescende en température aux alentours de 35° avant de le verser sur la bûche démoulée (en la passant sous l’eau tiède ça aide énormément pour le démoulage)

Verser de façon uniforme sur la bûche posée sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer le glaçage en trop et au besoin s’en servir pour combler les endroits manquants

Garder au frais jusqu’au moment de servir

Verdict des testeurs : très bon, très frais, très léger, peu sucré,

la fraise ne se sent pas trop par rapport au yuzu,

peut être à essayer avec une mousse framboise plus forte en goût.

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